АвторМаксим Королев
На чтение 16 мин
Просмотров
4.7к. 
Опубликовано16.10.2026
Обновлено21.10.2026
Новогодний сезон – это время максимальной выручки для заведений общественного питания. Банкеты, корпоративы, праздничные ужины, предпраздничные встречи – все это создает ажиотаж, ради которого рестораторы работают весь год. Столики бронируются за месяцы вперед, кухня работает на пределе, персонал трудится в усиленном режиме. Но именно в этот период риск столкнуться с проверкой Роспотребнадзора возрастает многократно. И причиной тому не только традиционное предновогоднее усиление контроля, но и объективные факторы, увеличение нагрузки на кухню, рост числа посетителей, активизация жалоб граждан на шум и качество обслуживания, а также общее внимание надзорных органов к сфере общественного питания в преддверии праздников.
Проверка в разгар новогоднего сезона – это не просто неприятность. Это риск приостановки деятельности в самый прибыльный период, крупные штрафы и испорченная репутация. Представьте ситуацию: заведение полностью забронировано на новогодние корпоративы, закуплены продукты, нанят дополнительный персонал, а за день до главного мероприятия приходит инспектор и составляет протокол о нарушениях. Итог – приостановка деятельности, отмена брони, возврат предоплат, потеря репутации. Поэтому подготовка к возможной проверке должна начаться заранее, а не за день до предполагаемого визита. В идеале за месяц-полтора до начала сезона.
Новогодний период добавляет к стандартным рискам дополнительные факторы. Во-первых, резко возрастает нагрузка на все системы от холодильного оборудования до вентиляции. Техника работает на износ, и если она не обслуживалась регулярно, именно в этот момент могут возникнуть сбои, которые приведут к нарушению температурного режима хранения продуктов.
Во-вторых, увеличивается количество персонала, в том числе временного, который может не иметь полного комплекта медицинских документов. Студенты, подрабатывающие официантами, повара-подменщики, аниматоры – все они должны иметь действующие санитарные книжки, но на практике об этом часто забывают в предпраздничной суете.
В-третьих, растет число обращений граждан, связанных с шумом, запахами и качеством продукции. Любая такая жалоба может стать основанием для внеплановой проверки, о которой предупредят лишь за сутки, а в экстренных случаях могут прийти и без предупреждения. В новогодний период соседи особенно чувствительны к шуму, а гости к качеству блюд, поэтому жалобы учащаются.
В-четвертых, в преддверии праздников надзорные органы традиционно проводят рейды по местам массового скопления людей, к которым относятся рестораны, кафе, банкетные залы. Эти рейды могут быть как плановыми, так и внеплановыми, и готовиться к ним нужно заранее.
Понимание того, на что инспекторы обращают внимание в первую очередь, позволяет расставить приоритеты в подготовке. Анализ типовых нарушений, выявляемых Роспотребнадзором в организациях общественного питания, дает четкую картину. Рассмотрим каждое из них подробнее.
Это одно из самых частых нарушений. Каждый контейнер с нарезанными овощами, подготовленным мясом или соусом должен иметь четкую маркировку с указанием наименования продукции и даты изготовления. В новогодней суете, когда кухня работает на пределе, об этой формальности часто забывают. Повара нарезают овощи для салатов в больших объемах, готовят соусы заранее, маринуют мясо – и все это требует маркировки.
Инспектор может открыть любой холодильник или шкаф и проверить, подписаны ли контейнеры. Если нет, это нарушение, которое фиксируется в акте. Причем речь идет не только о готовой продукции, но и о сырье, которое прошло первичную обработку.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует исключения встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой и использованной посуды, а также пересечения путей движения посетителей и персонала. В небольших ресторанах, где пространство ограничено, соблюсти это требование сложно, но именно оно проверяется в первую очередь.
Например, если сырое мясо и готовые салаты хранятся на одной полке холодильника – это нарушение. Если грязная посуда проносится через обеденный зал – это тоже нарушение. Если посетители ходят в туалет через кухню – это грубое нарушение. В новогодний период, когда нагрузка возрастает, эти потоки могут пересекаться чаще обычного.
В помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделке тортов, а также на участках порционирования готовых блюд должны быть установлены бактерицидные облучатели. Новогодние десерты и салаты – зона особого риска. Если такие лампы отсутствуют или не работают, это фиксируется как нарушение.
Программа производственного контроля – это не формальность. Если в ней заявлены лабораторные исследования, они должны проводиться с указанной периодичностью. Отсутствие результатов таких исследований при проверке расценивается как нарушение. Например, если программа предусматривает ежеквартальные исследования готовых блюд на микробиологические показатели, а за последний год их не проводили – это серьезное нарушение.
Дефекты отделки стен, потолка и пола, некачественная уборка, наличие следов жизнедеятельности насекомых или грызунов – все это фиксируется в акте проверки. В новогодний период, когда зал работает до поздней ночи, а уборка проводится в спешке, эти риски возрастают. Особое внимание инспекторы уделяют труднодоступным местам: пространству за холодильниками, углам под раковинами, вентиляционным решеткам.
Холодильное оборудование и складские помещения должны быть оснащены термометрами, а показатели температуры ежедневно фиксироваться в журналах. Это требование часто игнорируется, особенно в небольших заведениях. Между тем, именно контроль температуры позволяет предотвратить порчу продуктов и развитие патогенных микроорганизмов.
Раздельное хранение сырья и готовой продукции, соблюдение сроков годности, запрет на замораживание нереализованных блюд и реализацию готовой продукции на следующий день – эти требования СанПиН особенно актуальны в период, когда объемы производства растут. В новогоднюю ночь многие заведения готовят блюда заранее, чтобы успеть обслужить всех гостей. И здесь важно не переступить грань, за которой начинаются нарушения.
Договор с профессиональной службой дезинсекции и дератизации должен быть действующим, а акты выполненных работ – актуальными. Если последняя обработка была полгода назад, это вызовет вопросы. Наличие следов насекомых или грызунов – это грубое нарушение, которое может привести к приостановке деятельности.
Документация – основа любой проверки. Отсутствие даже одного документа может стать основанием для составления протокола. В антикризисную папку должны входить:
Важно, чтобы все документы были актуальными и находились в одном месте. В момент проверки инспектор запрашивает их, и поиск по всему офису создает неблагоприятное впечатление. Рекомендуется завести отдельную папку с файлами, где каждый документ находится на своем месте. Это экономит время и нервы как при проверке, так и в повседневной работе.
Роспотребнадзор проводит проверки по утвержденным проверочным листам в соответствии с Приказом от 24 декабря 2021 года № 808. Изучение этого документа позволяет точно понять, на что будет обращать внимание инспектор. Рекомендуется пройтись по всем пунктам чек-листа и честно ответить на каждый вопрос: соответствует ли заведение требованию или нет.
Такой аудит лучше проводить с участием кого-то, кто не работает в заведении постоянно, например, приглашенного консультанта или представителя обслуживающей санитарной компании. Свежий взгляд позволяет заметить то, что сотрудники перестали видеть в повседневной работе.
Пройдитесь по всем помещениям, включая подсобные и складские, и оцените состояние отделки. Трещины в плитке, отслоение краски, повреждения пола – все это должно быть устранено до проверки. Уделите внимание местам, которые обычно остаются без внимания: углы за холодильниками, пространство под раковинами, вентиляционные решетки.
Особое внимание стоит уделить производственным помещениям: мясному, рыбному, овощному цехам, горячему и холодному участкам. В каждом из них должны быть раковины для мытья рук, дезинфицирующие средства, одноразовые полотенца или электросушилки. Все это проверяется в первую очередь.
Наличие членистоногих насекомых или следов грызунов – это грубое нарушение, которое фиксируется в акте и может привести к серьезным санкциям. Перед новогодним сезоном рекомендуется провести профилактическую дезинсекцию и дератизацию, даже если видимых признаков проблемы нет. Договор с профессиональной службой и акты выполненных работ должны быть в антикризисной папке.
Профилактическая обработка перед новогодним сезоном – это не только защита от проверок, но и защита от реальной проблемы. В период, когда в заведение приходит много людей, риск занести насекомых или грызунов с продуктами, тарой или одеждой посетителей возрастает. Своевременная обработка позволяет этого избежать.
Все сотрудники должны иметь действующие медицинские книжки с отметками о прохождении медосмотров и гигиенического обучения. В новогодний период часто привлекается временный персонал, и именно у них чаще всего документы оказываются не в порядке. Проверьте это заранее.
Кроме того, персонал должен знать и соблюдать правила личной гигиены: снимать личную одежду в шкафчиках, надевать чистую рабочую одежду, мыть руки после посещения туалета, использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд. Проведите дополнительный инструктаж перед началом сезона – это займет немного времени, но поможет избежать нарушений.
Температурные журналы, журналы учета дезинфекции, журналы здоровья – все они должны вестись ежедневно и без пропусков. Инспектор обратит внимание не только на наличие журналов, но и на качество их заполнения. Пропущенные дни или одинаковые показатели температуры на протяжении недели вызовут вопросы.
Рекомендуется назначить ответственного за ведение журналов и периодически проверять их заполнение. Лучше потратить несколько минут в день, чем объясняться с инспектором.
Перед новогодним сезоном обязательно проведите техническое обслуживание всего холодильного оборудования. Это позволит избежать сбоев в самый неподходящий момент. Проверьте уплотнители дверей, работу термостатов, чистоту конденсаторов. Убедитесь, что все камеры и шкафы держат нужную температуру.
Персонал должен знать, как вести себя при проверке, к кому обращаться, где находятся документы, как отвечать на вопросы. Назначьте ответственного, который будет сопровождать инспектора и предоставлять документы. Это позволит избежать суеты и нервозности.
Объясните сотрудникам, что не нужно пытаться скрыть проблемы или давать недостоверную информацию. Лучше честно сказать, что документ находится в офисе и будет предоставлен в течение часа, чем придумывать на ходу.
Даже при идеальной подготовке важно правильно вести себя при визите инспекторов.
При встрече попросите предъявить служебные удостоверения и распоряжение о проведении проверки. В распоряжении должны быть указаны: ФИО проверяющих, сроки проверки, перечень проверочных мероприятий, основания для проведения. Убедитесь, что проверка включена в единый реестр контрольных мероприятий – проверки, не включенные в реестр, являются незаконными.
Предприниматель имеет право присутствовать при проведении проверки, давать объяснения, знакомиться с документами и результатами, указывать в акте свое согласие или несогласие. Также вы имеете право на видеосъемку проверки. Это не проявление недоверия, а способ зафиксировать ход проверки и при необходимости использовать запись для защиты своих интересов.
При документарной проверке запрос направляется по почте или через Госуслуги. Срок предоставления копий документов 10 рабочих дней. Не затягивайте с ответом, но и не передавайте оригиналы, если это не требуется.
Инспектор выполняет свою работу. Грубость, попытки давления или предложения решить вопрос неформально могут усугубить ситуацию. Лучшая стратегия – спокойно и профессионально взаимодействовать, предоставлять запрашиваемую информацию, задавать уточняющие вопросы.
После завершения проверки вам обязаны выдать акт в одном экземпляре. Внимательно прочитайте его перед подписанием. Если вы не согласны с выявленными нарушениями или с их квалификацией, изложите свои возражения в акте или в отдельном приложении.
В случае несогласия вы имеете право подать мотивированную жалобу вышестоящему должностному лицу в Роспотребнадзор в течение 15 дней с момента получения акта.
Если проверка выявила нарушения, не игнорируйте предписание. Устраните их в установленный срок и предоставьте подтверждение. Это позволит избежать более серьезных санкций при следующей проверке.
Ведите учет всех проверок и их результатов. Это поможет видеть слабые места и устранять их системно.
Многие рестораторы недооценивают роль профессиональной санитарной службы в подготовке к проверке. Между тем, наличие действующего договора на дезинсекцию и дератизацию и актуальных актов выполненных работ – это один из пунктов, который проверяется в первую очередь.
Профессиональная служба решает несколько задач одновременно. Во-первых, она обеспечивает реальную защиту от насекомых и грызунов, что само по себе снижает риск нарушений. Во-вторых, она предоставляет полный пакет документов, который можно предъявить инспектору. В-третьих, специалисты могут провести обследование и подсказать, какие еще меры нужно принять для соответствия требованиям.
В новогодний сезон, когда нагрузка на заведение максимальна, профилактическая обработка особенно важна. Она позволяет избежать ситуации, когда в разгар праздников приходится срочно решать проблему с неожиданно появившимися насекомыми.
Чтобы систематизировать всю информацию и ничего не упустить, предлагаем практический чек-лист. Его можно распечатать и использовать как руководство к действию. Отмечайте выполненные пункты и двигайтесь последовательно, от документации к помещению и персоналу.
Специалист службы дезинсекции разъясняет:
«Мы обслуживаем сотни заведений общественного питания, и каждый год наблюдаем одну и ту же картину. В ноябре-декабре к нам обращаются рестораторы, которые вдруг вспомнили, что приближается новогодний сезон и возможны проверки. Но правильная подготовка начинается не за неделю до праздников.
Первое, что проверяет Роспотребнадзор в общепите, – это санитарное состояние помещений и наличие следов насекомых или грызунов. И здесь есть проблема. В предновогодней суете, когда кухня работает с утра до ночи, никто не замечает, что за холодильниками появились следы тараканов или что в подсобке обнаружен помет грызунов. А инспектор замечает это сразу.
Второй момент – это документы. Договор на дезинсекцию и дератизацию должен быть действующим, а акты выполненных работ – актуальными. Если последняя обработка была полгода назад, это вызовет вопросы. Мы рекомендуем нашим клиентам в общепите проводить профилактические обработки ежемесячно. Это недорого, но это защита и от насекомых, и от претензий проверяющих.
Третий момент – это правильная подготовка помещений к обработке. Многие не знают, что перед приходом специалистов нужно убрать продукты, посуду, закрыть столы. Если этого не сделать, обработка будет менее эффективной. Мы всегда даем клиентам подробную инструкцию, как подготовиться, и это помогает получить максимальный результат.
И четвертое – не пытайтесь скрыть проблемы. Если вы видите следы насекомых, не надейтесь, что инспектор не заметит. Лучше вызвать специалистов заранее, провести обработку и иметь на руках документы, подтверждающие, что вы принимаете меры. Это работает гораздо лучше, чем надеяться на удачу.
Мы рекомендуем начинать подготовку к новогоднему сезону в октябре-ноябре. Это позволяет спокойно провести все необходимые мероприятия, не торопясь и не переплачивая за срочность. И к моменту проверки у вас будет все в порядке и с документами, и с санитарным состоянием».
Если вы хотите быть уверены в том, что ваше кафе или ресторан готовы к проверке перед новогодним сезоном, или вам требуется профессиональная дезинсекция и дератизация перед праздниками, служба «Братья Карбофосовы» готова помочь.
Мы предлагаем:
Позвоните нам или оставьте заявку на сайте, специалист ответит на все вопросы и поможет подготовить ваше заведение к новогоднему сезону без рисков и штрафов. Не откладывайте подготовку на последний момент, начните уже сейчас, чтобы встретить праздники с уверенностью и спокойствием.
Для предприятий общественного питания рекомендуется ежемесячная профилактическая обработка. Это связано с высокими рисками: постоянный поток людей, хранение продуктов, тепло от кухонного оборудования. Если заведение небольшое и риск заражения низкий, можно проводить обработку раз в два месяца, но перед новогодним сезоном лучше не экономить на этом.
Не паникуйте. У вас есть право предоставить документы в течение определенного времени, если они находятся не на объекте. Сообщите инспектору, что документ находится в офисе или у юриста, и вы предоставите его в течение дня. Главное – не пытайтесь отрицать наличие документа или придумывать отговорки. Честность и готовность сотрудничать работают лучше.
Формально можно, если вы докажете, что проводите обработки самостоятельно. Но на практике это крайне сложно. Инспектор потребует документы, подтверждающие, что вы используете разрешенные препараты, соблюдаете методики, ведете учет. Без профессиональной службы доказать это почти невозможно. Поэтому наличие договора – это самый простой и надежный путь.
Обратите внимание на наличие лицензии, опыт работы с объектами общественного питания, используемые препараты (они должны быть разрешены для применения в пищевых производствах), систему отчетности. Хорошая служба предложит обследование объекта перед заключением договора и даст гарантию на результаты работы.
Если начинать с нуля, полноценная подготовка занимает от двух недель до месяца. Это включает аудит документации, проверку помещений, обучение персонала, проведение профилактических обработок. Если вы поддерживаете порядок постоянно, достаточно нескольких дней для финальной проверки.
В акте проверки будет указан срок для устранения нарушения. Если нарушение серьезное и требует времени, вы можете ходатайствовать о продлении срока, обосновав это объективными причинами. Главное – начать устранение сразу и документировать процесс.
Да, при выявлении грубых нарушений, создающих угрозу здоровью потребителей, суд может принять решение о приостановке деятельности на срок до 90 суток. Это крайняя мера, но она применяется. Именно поэтому подготовка так важна, она позволяет избежать ситуаций, когда деятельность останавливается в самый неподходящий момент.
